纯净的咖啡味 从一粒澄迈福山咖啡豆子里寻找纯净的“家乡味”

2023-09-13 01:23   geyange.com

纯净的咖啡味

新海南客户端、南海网记者 王小畅 澄迈融媒记者 王家专 文/图

家乡的味道是什么?相信每个地方的人都有属于自己的答案。

在澄迈福山,咖啡味是大多数人认为的“家乡味”。这个味道的前提条件,必须是产自福山的咖啡豆,他们习惯简称其为“福豆”。

因为福山豆优秀的味蕾表现,吸引了不少福山青年人投身咖啡业,他们不断探寻福山豆味道的“矿山”,这或许是福山的咖啡能够在海南久负盛名的原因。

王世贤是这群青年中的一员,自他发现福豆味道的“新大陆”以来,时间已经过去六年多,他仍在提升咖啡“纯度”上努力,力求还原福山豆子本身所具有的风味,这个味道也是他认为的“家乡味”。

老枝树长势旺。记者 王小畅 摄

每天清晨进园修枝

利用咖啡树老枝条产出好豆

80后的王世贤皮肤黝黑,他开过汽车修理店,也搞过小工程,如今他的目标:种好咖啡,烘焙出味道纯净的“福豆”。

有了清晰目标,就有了力量源泉。每天清晨,当第一缕阳光洒到福山镇昌球村附近的山头时,他便骑上摩托车往他的咖啡园方向开去。

那里是周边海拔最高的地方,从山头俯瞰,山岭间形成了一个峡谷,远处还有泛着银光的水库,地形像一只展翅戏水的蝴蝶。

“我们这里的土地条件适合种罗布斯塔咖啡豆,种出来的品质非常好。”王世贤说。

罗布斯塔咖啡豆是当前世界上最受欢迎的咖啡品种之一,也是澄迈福山的咖啡种植园传统种植品种。

要做出味道纯净的“家乡味”,就必须种出好的福山豆,这是他要突破的第一个关卡。

“我的每株咖啡树,每月要修枝两次。”这是王世贤每天得往咖啡园跑的原因,工作量要远比一般种植方式大。

2017年,他刚开始改良咖啡种植方式时,其家人并不是很理解,认为太费劲了,而且别人的咖啡园枝繁叶茂、树干高挺,自家的咖啡树却个头矮小、枝条稀疏,在外人看来甚至认为是营养不良。

但王世贤坚持了下来,因为他认为老枝才能结出高品质的咖啡豆。这种新种植方式不仅要控制咖啡树个头,保持单一主干外,只能留下一定数量的老枝条。他每个月两次的修剪,就是除去老枝条上长出的新枝芽。

“因为我采用有机的种植方式,不用农药和化肥,只施用一些有机肥,只有经过这样打理,咖啡树才能够把营养充足的供应给老枝。”王世贤从老枝条上摘下一棵成熟的咖啡豆掰开接着说,“这老枝上结出的咖啡豆颗粒饱满,果汁秾稠,品质非常好”。

王世贤发现,修枝和矮化还有另一大好处,到结果期极少出现烂枝尾、烂果的现象,而传统的种植方式虽然枝繁叶茂,但果子快成熟时,经常出现烂尾,不但产量不能保证,还影响到咖啡豆的品质。

饱满的咖啡豆。记者 王小畅 摄

发现味道“新大陆”

投身咖啡业寻找纯净的“福豆”味道

种出好的豆子,只是完成做出好咖啡的第一步。

没有全职从事咖啡业之前,王世贤经常往各个工地跑,帮人修理工程车辆,因为这样的机缘,他结识了一位海口的咖啡烘焙师。

“听说他拿过全国的咖啡烘焙奖项。”王世贤说,当时家里老人种有一些咖啡树,基本没有人打理,他就采摘一些咖啡豆给这位咖啡师烘焙,原本就想着工作犯困时喝喝提神。

自从喝上这位咖啡师烘焙的福山豆,王世贤发现了味道“新大陆”。

“福山的咖啡在海南很有名气,但自己一直不明白其中原因。”王世贤称,喝过那些咖啡后,他似乎明白了,而且他再到外面的咖啡店喝咖啡,总会有尝不到福山豆纯正味道的遗憾。“有一些还打着福山本地豆的名号,但是咖啡杂味比较重,入口后不是回甘,而是喉咙干涩,没有福山豆所拥有的丝滑感”。

可能是因为自己是福山人的缘故,对福山的咖啡拥有“天然”情结,发现福山豆呈现出来的味道“新大陆”后,王世贤决定投入这个行业。

为了学好烘焙,他除了向自己认识的咖啡师取经,还遵从其建议,参加相关的培训班,甚至为了提升咖啡烘焙的技术,增强对火候的把控能力,他还专门到白沙等地学习炒茶。

烘焙咖啡对一般人来说,最难的可能不是烘焙的技术,而是对咖啡的品鉴能力,这需要不断地去尝试,不断地用心领会。经过这些年的摸索,王世贤在烘焙上的技术、经验也日趋成熟、丰富。

打包烘焙好的咖啡豆子。记者 王小畅 摄

去“浊”去“土腥”

从晾晒阶段便开始追求“纯净度”

“以前我们这的咖啡豆是用大铁锅炒,这种工艺对炒豆人的手艺要求很高,而且受热难做到均匀,容易出现杂味。”王世贤认为,好的咖啡一定是高纯净度的,福山豆本身品质很好,确保高纯净度才能充分呈现咖啡豆的风味。

为了提高纯度,王世贤在咖啡晾晒阶段就着手,专门搭建了晾晒架,不让豆子接触地面。王世贤称,他原来摘回的咖啡豆也是在地面上晾晒,但这样烘出来的咖啡会带有土腥味,“这种味一般消费者可能不会太在意,但它是专业人士评判咖啡豆好坏的一个重要指标之一”。

除了土腥味外,咖啡中还会有其它杂味,例如王世贤很在乎的浊味。“出现浊味的原因一般也是在晾晒阶段没有做好管理,出现豆子发霉等情况。”王世贤称,他们在架子上晒晾豆子,通风性比较好,能够减少豆子的发霉,并且晾晒时还会及时剔除坏豆子。

从种植到采摘再到晾晒,都可以看到王世贤在咖啡上所倾注的热情、汗水和专注。晾晒之后的咖啡生豆,还需要最后一道工艺,才能完成它的升华,那就是烘焙。

延续“家乡味”的名气

与一批热爱咖啡的福山人继续探索

在福山咖啡风情镇入口对面的转盘边,有一家名叫“徕福昌”的咖啡小店,那是王世贤的家,楼上住人,楼下前厅是咖啡店,由于面积小只摆了几张桌子,墙上则挂着他参赛的奖状。

咖啡店吧台后,有一个房间,是王世贤烘焙咖啡的工作间,里面最显眼的当属咖啡烘焙机,高度比王世贤身高还高,这是他完成“福豆”制作最重要的工具。

“不同的豆子,烘焙曲线都不一样,适合福山豆的曲线,也是一次次摸索后总结出来的,但也不是一成不变的,还要根据豆子的情况做适度的调整。”王世贤说。

如今,王世贤自种自烘的福山豆在当地已经有些名气,价格一斤卖到三百多元,是一般豆子价格的一倍,而且供不应求。“我种植规模只有30亩左右,现在的产量不多,豆子一出就被人订走了,都是一些老顾客,我们主要通过微信来联系。”王世贤说。

在今年万宁兴隆举行的“2023第二届万宁工会杯兴隆罗布斯塔咖啡豆烘焙技能大赛”上,王世贤荣获了季军,前三名中唯一的海南选手,这是对其烘焙手艺探索的一次肯定。

如今,福山镇上有不少像王世贤这样热爱咖啡的青年人,他们经常聚首交流分享,可能正是因为有这样一代又一代人的继承与探索,再加上福山优秀的自然条件,才得以让福山的咖啡名气长盛不衰,延续下了福山人的咖啡情结和那份“家乡味”。


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