铁锅炖大鹅经典语录兄弟情 80后小甄同学的记忆，饮食篇，铁锅炖大鹅

大家好，我是来自东北的80后小甄同学，今天我给大家讲一个铁锅炖大鹅的故事。

古诗有云：鹅鹅鹅，曲项向天歌，拔毛烧开水，酱油别放多。

如果你到了东北，不品尝一次正宗的铁锅炖大鹅，简直是人生中的重大遗憾。

先说选材，必须要挑选没事儿就嘎嘎乱叫的纯正东北大白鹅。大鹅必须冬天吃，因为大鹅这种家禽喜欢水，春、夏、秋三个季节都乐意在水里呆着，吃点小鱼小虾，再不就是红掌拨清波那样式儿滴锻炼身体，顺便找个对象儿啥地，所以这鹅肉腥气大。

也不知道因为啥，等到第一场雪后，鹅身上的细小绒毛就容易处理了，好拔毛。而且为了储存够过冬的能量，一些精明的鹅，哈哈，对，就是精明的鹅会往死里吃吃喝喝，强迫自己变肥，变肥了，他就更好吃了。

大鹅挑选好了，再来选一下配菜，东北炖大鹅的配菜无非就那么几样：要么炖酸菜，要么炖粉条，要么就是炖土豆干。

酸菜解油腻，又能吸收鹅油，而且不怕反复炖煮，越炖越进滋味。吸收了鹅油的酸菜反复烩几次比鹅肉都好吃；粉条必须要土豆粉或者地瓜粉，尤其是很宽的那种，炖熟了是亮红色，又香又肉透；土豆干就是把土豆切成片，用零上好几十度的纯天然太阳光晒干，咋炖它也不碎呼，吸收了汤汁儿的土豆干最有嚼头，一口咬下去，土豆干里的汤汁像原子弹爆炸一样的在后槽牙附近释放出来，那口感真是没谁了。

主要的材料都选好了，那就开炖吧！今天咱姑且就用土豆干和粉条炖大鹅，酸菜还有别的任务，咱先别麻烦酸菜！

一整只收拾干净的大鹅剁成小块，直接扔进十几饮的铸铁大锅里，一点油也别放，就是干炒。

锅底下的灶膛里必须是大块木头，最好是油脂贼拉大的松木柈子，火才够硬。锅铲轮起来，不断翻炒鹅块，把鹅肉和鹅皮中间的大颗粒脂肪融化，浸出浓厚的鹅油，翻炒的具体时间不一定多久，只要把鹅油炼出个七七八八，也就差不多了。

然后往锅里添上两瓢拔凉拔凉的井水，加适量的盐，扔一小把剁碎的海米，放点儿糖，撇几个干辣椒，封上锅盖，完事儿！什么老抽、耗油、鸡精、花椒、大料，一概不需要，用那玩意儿干啥，不用！

这时候千万注意，别放白糖，放红糖才好吃，因为红糖有一种特殊的香味儿，跟鹅肉一起炖能释放一种不知名的化学反应，绝对提味儿。放红糖，放红糖，千万放红糖，重要的事情说三遍。

鹅是大牲口，没有俩小时炖不烂糊，这还得说是东北农村的大锅大灶，要是家里普通的小锅，炖的时间得更长。但是千万别用高压锅，高压锅那玩意儿也不知道是咋个高科技，压啥肉他都不好吃，真是奇了怪了，所以我从来不用高压锅，因为我也买不起。

等到鹅肉七八分熟的时候，厨房里已经满是香气，这时候掀开锅盖，把泡过两个小时以上的土豆干倒进去一大碗，再撒一把粉条，灶膛里添一把柴火接着炖。对，别惯着它，就是个炖，谁说啥也别听，就炖。

汤汁即将收干的时候，大鹅出锅了。

出锅以后用盆装，为啥用盆装呢？因为用碗和盘子他装不下！

鹅肉红润，土豆干劲道，粉条充分吸收了汤汁，味道十足，香气四溢。

别光吃大鹅，啥好东西也不能可劲儿造啊，再整几个别的菜！

临秋末晚的时候，地里有的白菜心里没个数儿，长得慢，死活不肯抱心儿，就变成了传说中的扒拉颗子。把扒拉颗子白菜砍下来扔到柴火垛上，别勒它，就当他不存在，于是下完雪它就变成了冻白菜。

冻白菜随便切成条儿，焯水半分钟左右变软，捞出来；腌好的酸菜扒出脆生生的芯儿，加上嘎嘣脆的萝卜皮摆成一大盘，再炸上一碗油汪汪的鸡蛋酱，从箱子里摸出一壶自家地里产的苞米酿成纯纯的六十度小烧，全都摆上炕桌，哎呀我了个去。

我就想问问，垂涎欲滴这个成语是谁发明的，真形象啊！

这一桌子菜收拾得利索儿滴，天也就擦黑儿了。饭桌子一放，几个老爷们儿往热乎乎的炕头儿盘腿儿一坐，大酒一喝，小嗑一唠，啥闹心事都没了。

最后啊，小甄同学用一个相对文雅些的故事，总结一下今天的铁锅炖大鹅：传说一个道士知道书法大家王羲之喜欢白鹅，于是在湖边精心饲养了一群有公有母的大白鹅，一个个的贼肥实。等到王羲之路过的时候，果然垂涎欲，不是，是喜爱非常，对，就是喜爱非常！于是提出要买一只带回家去。这时候道士不乐意了：啥玩意儿就用钱买啊？有钱了不起呀？我就不卖你能咋地？王羲之一下子被道士整蒙圈了：不是，我就想买你一只鹅你咋还急眼了？你就说你啥意思吧？是不是想干仗？道士嘎嘎一笑：除非你把《黄庭经》给哥抄一遍，哥心情一好，说不定就送给你一只！王羲之无奈，只好用一帖《黄庭经》换了一只大白鹅，然后就流着哈喇子，急匆匆回家找铁锅炖大鹅去了。从此以后，道家经典《黄庭经》就又被称作《换鹅帖》。

正所谓：右军本清真，潇洒出风尘。山阴过羽客，爱此好鹅宾。扫素写道经，笔精妙入神。书罢笼鹅去，何曾别主人。

别说没用地，赶紧炖上！

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