日本寿司之神小野先生名言 日本顶级寿司师小野先生
文： 亚洲通讯社社长徐静波
欢迎各位到日本研修！大家都是中国金融界的高管，能够在中华人民共和国成立 70 周年前夕到日本考察研修，探究日本人的匠心精神的原理与传承，十分钦佩， 因 为这 些年来，中国的金融界一直 认为 美国的金融玩法是中国金融 业发 展的 标 杆，但是， 经过 几次的折 腾 ， 现 在大家沉下心来，感 觉 到日本的 许 多做法，更适合于中国 实业 的 发 展，更符合当前中国 经济 与金融互 动 所需。所以，我很期望大家在日本研修期 间 ，能 够 好好研究一下日本金融界如何扶植 实业 、尤其是制造 业发 展的政策与做法，如何防范高利 贷 金融与受害者救 济 的法律法 规 ，支撑中国 经济 走得更平 稳 、更合理。
其实，日本匠人的企业大多数是小微企业，小微企业之所以能够生存下来，很大一个原因是因为银行的支持。也就是说，日本的银行不会因为你只是一个只有 2 、 3 个员工的小店而不给你贷款，相反地认为，日本整个社会就是依靠这些无数的小微企业的支撑，也发展繁荣至今。所以，我也呼吁这些金融界高管们，回到中国之后，也要多多支持小微企业。
在讲授 “日本人的匠心精神到底是怎么形成的？” 这 个主 题 之前，我先给大家讲了一位日本著名匠人的故事，这位匠人的名字，叫“小野二郎”。
小野二郎先生的故事，我在以前的讲演中，也提到过几次。但是，今天我想从匠心精神的角度，来解读这一位“寿司之神”的匠人故事。
小野先生的故事，要从 1932 年开始讲起。那一年，他 7 岁，因为父母亲的离异，他的生活没有着落，于是来到老家静 冈县 的一家寿司店里打 杂 。
小野先生一直到 26 岁，才 来到 东 京 银 座的寿司店，正式成 为 一名寿司 师 ，到 现 在 为 止，他捏寿司捏了 70 多年，最终把自己也捏成了“寿司之神”，受到世界美食家 们 的追捧，日本政府授予了他一个称号，叫“ 现 代名工”，按照我 们 中国概念，就是“国家工 艺 大 师 ”。
老大 爷 今年 94 岁 ，身体不是很好， 现 在一个月到店里也就是两三趟，运气好的 话 ，我 们还 能遇 见 小野先生，吃到他 亲 手捏的寿司。
我去 这 家店里吃了一次，并有幸享受小野先生的 亲 自服 务 。 这 家店位于 东 京 银 座一 栋 大楼的地下一 层 ， 营业 面 积 也就 30 多平方米，属于地段很好、位置很差、地方很窄的不起眼小店。
但是，真是 应 了那一句“酒香不怕巷子深”的 话 ， 现 在要 订这 家寿司店的 话 ，没有三个月之前 预约 ，你根本就 订 不到。而且每个人 进 店之后，基本上就是一个套餐， 3 万日元，大 约 是 1800 元人民 币 。
2007 年，日本开 评 米其林星 级 店以来，小野先生的店已 经连续 十多年保持了“米其林三星店”的荣誉。
为 什么 这 家寿司店会 这 么牛？因 为 它做得十分的精 美 ！精 美 到什么程度呢？ 我跟大家来 讲 两个 细节 。
在我 们许 多人的印象中，寿司是回 转 的，一 盘盘 放在 转盘 上 转 到你面前， 选 自己吃的拿。凡是回 转 寿司店，基本上是属于大众寿司店，是老百姓解 馋 与填 饱 肚皮的地方。再高一个档次的 话 ，是套餐式，把你所要的寿司做成一个套餐，一 齐 端上来。更高一个档次的是，你坐在 宽 敞漂亮的吧台上，寿司 师 当着你的面，一个个 给 你捏。你吃一个，他 给 你捏一个。
还 有一个极高档次的，就是所有的 鱼 肉都是当天从 鱼 市 场 新 鲜进 来，或从著名 产 地直接空运 过 来，部分 还 是活 杀 。譬如 说 ，金 枪鱼 一定要用青森 县 大 间渔场钓 上来的珍品 鱼 ， 虾 一定要用北海道西北部 的留萌市近海捕 捞 上来的 红虾 ，也就是 说 ，食材是最新 鲜 最高 级 的，属于“万里挑一”。你坐在吧台上，寿司 师 根据你的胃口与嗜好， 给 你捏你喜 欢 吃和当天店里新 进 的稀罕 鱼类 ，叫“随意套餐”。
小野先生的寿司店“数寄屋 桥 次郎”，就是 这样 的一家极品店。
吃小野先生的寿司，有一个很重的 规 矩，那就是“ 20 秒 规 矩”。什么是“ 20 秒 规 矩”？小野先生告 诉 我，你必 须 在 20 秒之内，把寿司吃掉。
我 问 他 为 什么必 须 在 20 秒之内把寿司吃点呢？他 说 ，寿司是有生命的， 这 个生命就是 鲜 度。寿司 刚 捏出来 时 ， 鱼 肉与 饭团 的松 紧 度、以及 饭团 的温度是 处 于最佳状 态 ， 但是 过 了 20 秒以后，它的 鲜 度， 还 有鱼肉和 饭团 之 间 的 紧 松度就会 发 生 变 化，会影响你微妙的味 觉 。所以，当我把寿司捏好之后，放到你面前的餐板上 时 ，你 应该 立即把它吃掉，那才有入口即化的感 觉 。
这 个“ 20 秒 规则 ”，大家一定是 头 一次听 说 。听 说 了之后，你就可以理解回 转 寿司店里， 为 什么 饭团显 得那么硬，没有入口即化的感 觉 ， 为 的是能回 转长 久。至于中国国内某些寿司店里干脆用机器做出来的冷 冻饭团 做寿司，那已 经 是属于“垃圾 级 ”了。
有一次，一位外国人女食客吃寿司 时 ，把寿司咬成两 块 吃， 结 果米 饭 掉下来，小野先生看了之后，直 皱 眉 头 。他自己捏了一 个寿司，演 绎 了一口 闷 的吃法，告 诉这 位女士，吃寿司千万不能咬着吃， 设计 成 这 么一个大小，就是 为 了能 够 一口吃下。
小野先生的寿司店里，也提供筷子。但是，如果你 动 了筷子，只能 说 明你 还 不是一位正宗的寿司食客。正宗的寿司食客，是不 动 筷子，而是 动 手指。
当寿司放到你的餐板上，你要用手指抓起寿司， 让 寿司 侧 身，稍微沾一点 酱 油，直接送 进 口中。千万不能把 饭团 在 酱 油碟子里来回 滚 ，一 滚 ， 饭团 全散了。
当然，你要扮演一位正宗的寿司食客前，一定要去洗手 间 ，用消毒液将自己的手指好好清洗一遍。
小野先生和他的徒弟 们 ，是用心在做寿司，把最好的 食材最好的服 务 送 给 每一位食客。那么，作 为 食客的我 们 ，也必 须 要用心去吃。 简单 地 说 ，你可以用手机拍寿司，但是你不能 边 吃 边 玩手机， 这 在小野寿司店里是一个大忌，因 为 你在享受 顶级 的寿司 时 ，没有用心。没有用心，就是 对 寿司 师们 最大的不恭！
小野先生不 仅对 食客要求 严 ， 对 于他的弟子，要求更 严 。
在小野二郎店里当学徒，不管年 龄 大小，首先必 须 学会用手 拧 毛巾，毛巾很 烫 ，一开始会 烫伤 手， 这 种 训练 很辛苦。你没学会 拧 毛巾，就不可能碰 鱼 ；过了这一关，你才可以碰刀， 练 刀功。然后还要学捏饭团的艺术。苦 练 十年之后，小野才会 让 你煎蛋 块 ——玉子 烧 。看似平常的蛋 块 ， 实际 上是寿司店里最 难 做的一道菜。一般的寿司店，都直接从超市 进货 ，切了 给 客人吃。但是，小野先生的店，始 终 是自己做。
小野先生有一位徒弟，叫“中 泽 ”，他当学徒已 经 当了 10 年，但是 师 傅就是一直没有教他做玉子 烧 的 绝 活。到了第 11 年，小野先生 终 于答 应 教他，因 为 玉子 烧 是当学徒最后
要学的手 艺 ，也就是 毕业 考 试 。 结 果，中 泽 做一次，被小野先生否定一次， 结 果整整做了 200 多次，才 获 得小野 师 傅的 认 可，最后 毕业 成 为 一名正儿八 经 的“寿司 职 人”， 这 一 过 程，比 读 完博士后 还 要 艰难 。
小野先生一生的弟子没有几个，中 泽 是小野先生比 较认 可的 传 人之 一。中 泽毕业 之后离开师傅身边，被 纽约 餐 饮 集 团请 去当了寿司主厨。
小野先生有两个儿子，都是他的弟子。大儿子 现 在是他的接班人，在 银 座店里当店 长 。小儿子 则 独立出去，在 东 京六本木开了一家新店。
小儿子做了 30 多年的“寿司 职 人”，都已 经 年 过 半百，但是小野先生 对 于小儿子 还 不怎么 认 可， 总觉 得他 还 缺少些什么。
于是，老 爷 子的店里一个套餐要 3 万日元，小儿子的店里， 1 万 5000 日元就可以扛下。所以，寿司食客 们 常开玩笑 说 ， 订 不到 银 座店座位的人，才会跑到六本木店里去解 馋 。
小野先生不只是对弟子们严格，更是十分自律。他外出时、还有睡觉时，都要戴上白手套，为的是防止手划破感染或者弄脏，影响捏寿司的工作，更为了保证寿司绝对的干净。所以，小野先生那一双捏了一辈子寿司的手，被日本人成为“神手”。
小野先生的寿司店吧台，最多只能坐 10 个人。 为 什么不 换 一家更大的店，可 以坐上 30 个人 40 个人，那不是更 赚钱吗 ？小野先生 说 ：“那不行”。我 问 ：“ 为 什么不行？”他 说 捏寿司有两点 讲 究，一个是 时间 分配，就是客人吃的速度和我捏的速度要成正比。另一个是捏寿司的 时间 差，譬如 规 定 45 分 钟 一个套餐， 18 贯 寿司做的 时间刚 好能 够满 足所有客人的需求。“也就是 说 ，我只能照 顾 到 10 位客人，多一位都不行，因 为 大家都是冲着我来的，必 须 我 亲 自捏 给 大家吃。 ”老大 爷 就是如此 顽 固。
2014 年，美国 总统 奥巴 马访问 日本，他想去小野先生的店里吃寿司。因 为 在 这 之前，美国的 摄 影 师 拍了一部小野先生和他弟子 们 的 纪录 片， 轰动 了美国社会。而夏威夷出身的奥巴 马 ，从小就喜 欢 吃寿司。于是在奥巴 马 抵达 东 京前一个星期，日本首相官邸 给 小野先生的寿司店打 电话预约 ，被寿司店一口回 绝 。后来外 务 省又派官 员 登 门 解 释 沟通，小野先生才答 应 在不赶走 预约 客人的前提下， 专门为 奥巴 马 增加一餐。于是，奥巴 马 在安倍首相的陪同下，吃上了小野先生 亲 手拿捏的精美寿司。
当年秋天，日本天皇授予小野先生匠人模范勋章——“黄绶褒章”，表彰他坚持一生敬业于寿司制作事业，并因此传播日本的和食文化，成为国民的敬业楷模。
今年 3 月，米其林总部授予小野先生为“米其林全球最高龄厨师长”的称号。
小野先生是日本匠人的一个代表，虽然只是小学学历，但是，一生只做一件事，兢兢业业、精益求精，不求大富大贵，只求客人满意，以最精湛的技艺奉献社会，传承后代，铸就了现代日本“寿司之神”的崇高地位。而这一个“行行出状元”的故事，也印证了日本社会的一个最基本的励志理念：不要在意自己的学历、也不要在意自己的出身，你只要用心去做一件事，总有一天，你会登上富士山顶。
这也是日本社会在进入信息化时代之后，依然会有那么多人去热衷于成为一名匠人的根本原因，因为在日本社会，匠人是一个令人尊敬的职业。
